カメラはどちらのメーカーでしょう？
いずれのメーカーであれ、Lightroomにはカメラで設定したパラメーターは反映されません。
同じ「彩度」という言葉の調整項目でも、カメラとLightroomでは処理するアルゴリズムが異なるためです。
Lightroomでは、カメラメーカーの純正レンズの収差補正なども反映されません。（一部オリンパスとパナソニックは反映されるようです）
高感度撮影時のノイズ軽減処理も反映されないので、純正ソフトで開くよりノイズが多い場合があります。（調整は可能です。）
また色調もカメラで撮影したJPEGや、純正ソフトで開いたRAWとも異なります。
読み込み直後はファイルに埋め込まれたプレビューを使って表示しますが、すぐにLightroomのアルゴリズムで生成された標準プレビューの色調に変わっていきます。
機種にもよりますが、かなり変化する場合もあります。
お書きのようにカメラで白黒に設定していても、カメラの設定は反映しないので、最初埋め込みプレビューによって白黒として表示されますが、その後Lightroomのプレビューによってカラー で表示されます。
Lightroomがカメラの設定を反映するようになったらすばらしいとは思いますがそうはならないので、設定を反映させたい場合はカメラメーカー純正のソフトをお使いになるか、JPEGでお 撮りになってLightroomで処理して下さい。